Salutare, dragilor!
Sunt foarte entuziasmată pentru că familia mea de bacterii s-a înmulţit!
Da, da, aţi auzit bine, am spus că sunt entuziasmată că mi s-au înmulţit bacteriile! Desigur, este vorba despre bacterii bune, despre bacteriile lactice!
În acest articol, vreau să vă vorbesc despre
Chefirul de apă
Ce este chefirul de apă?
Conform unui studiu realizat de specialişti români, chefirul de apă este o băutură fermentată de casă care a început să primească atenție în cercetarea științifică. Această băutură fermentată este produsă prin scufundarea boabelor cu o cultură simbiotică specifică de bacterii și drojdie (SCOBY) într-o soluție de zaharoză 5-10%, împreună cu diferite fructe uscate și felii de lămâie. De obicei, acest amestec de SCOBY, soluție de zaharoză, fructe uscate și felii de lămâie se lasă la fermentat timp de 1–2 zile la o temperatură de 25–30 °C. Rezultatul acestui proces de fermentare este o băutură carbogazoasă cu o nuanță galben pal și un gust acru plăcut. Important este că băutura rezultată conține niveluri relativ scăzute de zahăr și alcool.
Chefirul de apă include o varietate de compuși care pot oferi beneficii pentru sănătate atunci când sunt consumați, inclusiv cei cu proprietăți antioxidante, antiinflamatorii și antimicrobiene.
Cum am început să prepar chefir de apă
De vreo trei ani, am descoperit minunata lume a alimentelor fermentate şi pe zi ce trece mă tot minunez de vastitatea ei. Alimentele fermentate, mai precis lacto-fermentate, sunt o mare binecuvântare pentru noi, mai ales acum în aceste timpuri când trupurile noastre sunt atât de expuse atâtor neputinţe. Am scris într+un alt articol intitulat de ce să mănânci alimente lacto-fermentate.
Nu vă poticniţi în denumiri. Cuvântul Lacto de aici nu este neaparat despre lapte…
Am descoperit o sumedenie de alimente fermentate care-mi hrănesc trupul şi-mi oferă multă energie şi bucurie.
Descoperirea cea mai proaspătă este chefirul de apă de care sunt foarte încântată.
Am făcut un video rapid în care arăt cum prepar chefirul de apă.
Boabele de chefir de apă, care produc băutura cu aceeaşi nume, sunt diferite de boabele de chefir de lapte.
Boabele de chefir de apă sunt aproape translucide
Pe când cele de chefir de lapte sunt albe, precum bucheţelele de conopidă
Cum am primit boabele de chefir de apă
După ce am văzut cât de benefic este chefirul de lapte, am început să-l fac cunoscut tuturor. Chiar şi la întâlnirea de 20 de ani de la terminarea facultăţii m-am dus cu sticla de chefir în geantă şi cu borcănelul de ciuperci de chefir de lapte ca să le arăt cu ce mă mai ocup eu între timp… Am împărţit tuturor celor doritori ciupercuţe şi instrucţiuni de utilizare.
La puţin după acest eveniment, o prietenă, m-a rugat să-i fac rost de ciuperci de chefir de apă pentru că ei nu-i place sau nu-i cade bine laptele. Auzisem de chefir de lapte, dar cum eu acesta se hrăneşte cu zahăr, inamicul meu numărul 1 din acel moment, nu m-a motivat să fac rost, dar dacă m-a rugat prietena mea…
Astfel, am căutat o sursă de boabe. Am întrebat în preajma mea, dar nu am găsit. Câţiva cunoscuţi mi-au spus că au avut cândva chefir de apă, dar l-au pierdut nici ei nu ştiu cum, ori că au plecat în concediu şi le-au murit, ori pur şi simplu nu-şi mai aminteau cum s-a întâmplat.
Am căutat pe internet. Mi-a promis cineva pe care l-am sunat după un număr de pe internet că-mi va trimite dar se pare că a uitat.
Am intrat în Comunitatea Kefir România de pe Facebook şi am găsit un donator tocmai din Timişoara. Persoana respectivă a fost foarte drăguţă şi a mers la curier să+mi trimită, dar lucrătorii de la curier au refuzat să preia borcănelul cu nestematele dulci. Într-un final, o cunoştinţă m-a pus în legătură cu o doamnă care venea din Timişoara în oraşul nostru şi astfel bobiţele de chefir de apă au ajuns la mine în 15 octombrie 2023. Îi mulţumesc domnului din Timişoara care mi-a trimis boabele de chefir şi pentru răbdarea cu care m-a suportat cu toate telefoanele şi mesajele date… Dumnezeu să-l binecuvinteze cu doate darurile şi cu sănătate!
Când au ajuns, în sfârşit la mine, am fost foarte emoţionată. Pur şi simplu îmi era teamă să lucrez cu ele, să nu carecumva să le strivesc, să nu le produc ceva rău. Am avut senzaţia aceea ca în situația când ai un bebeluş pentru prima dată şi ţi-e teamă să-i faci băiţă.
Deşi lucram de trei ani cu boabele de chefir de lapte, am şi un video despre cum prepar chefirul de lapte, totuşi lucrul cu noile boabe de chefir de apă m-a pus în mare dificultate. Şi în plus, arătau ca fiind nişte biluţe din plastic. Drept să vă spun, am avut îndoieli asupra autenticităţii lor. Le-am pus la frigider o zi. Într-un video, un călugăr spunea că e nevoie să ai o stare bună când lucrezi cu chefirul de apă.
În cele din urmă, mi-am făcut curaj și am pregătit soluţia de apă cu zahăr într-un borcan şi le-am răsturnat cu mare grijă. Am ţinut borcanul în bucătărie vreo 3-4 zile şi nu se vedea nicio mişcare. Gustul era dulce… E drept că în bucătăria noastră e mai rece de cum se lasă frigul afară. Am început să-mi fac tot felul de griji. Îmi doream nespus de mult să am chefir de apă ca s-o pot ajuta pe prietena mea. Aşa că am început să caut pe internet informaţii. Şi am găsit destule!
Paralel cu lucrul de documentare, am continuat să hrănesc ciupercuţele de chefir de apă, aplicând informaţiile găsite. Încetişor, a început să prindă gust şi chefirul meu de apă.
La început, am băut doar eu. A fost nevoie să duc puţină lămurire cu cei din familie, gen să le arăt studii ştiinţifice, pentru a-i convinge că e bun şi acum nu-i mai pot opri. Adevărul e că-i bun. Tare bun! Delicios!
Când s-au înmulțit un pic ciupercuțele, i-am dărui și prietenei mele. Apoi, altei prietene.
Pe zi ce trecea, am început a deprinde tot mai bine arta producerii chefirului de apă.
Acum obţin creaţii din ce în ce mai delicioase. Am tot felul de pudre de fructe deshidratate pe care le adaug la a doua fermentare.
Îmi place foarte mult chefirul de apă! Mă ajută enorm. Mi-a reglat scaunul, îmi dă o calmitate aparte, mă hidratează.
Mai jos, împărtăşesc o parte din informaţiile găsite.
Cel mai mult îmi place metoda doamnei microbiolog Caroline Gilmartin, pe care v-o împărtăşesc mai jos. Există şi alte surse pe care tot mai jos vi le notez.
Am selectat câteva fragmente din informaţii. Încă e vraişte în documentarea mea. Sper din tot sufletul să le adun într-o logică şi cursivitate utile. Am vrut totuşi să scriu acest articol pentru a ajunge informaţia la cei interesaţi.
Ce este chefirul de apă
Chefirul de apă este o băutură probiotică sau lacto-fermentată preparată din apă cu zahăr și boabe de chefir de apă, cunoscute și sub denumirea de boabe (sau cereale) de zahăr sau tibicos.
Boabele de chefir de apă conțin o colonie de diferite drojdii și tulpini sau specii bacteriene sănătoase care trăiesc într-o cultură de coexistență stabilă, în creștere, în care celulele lor se lipesc puternic împreună pe o suprafață încorporată într-o matrice polizaharidă de zaharuri, lipide și proteine, produse de microorganismele înseși prin fermentarea zaharozei. Această armonie a microbilor, denumită științific Cultură Simbiotică a Bacteriilor și Drojdiilor (SCOBY), supraviețuiește prin hrănirea cu zahăr, prin care creează în mod prolific enzime, dioxid de carbon, alcool (etanol) și, mai ales, acidul lactic favorabil care propagă probioticele.
Chefirul de apă este o băutură fermentată crudă, nepasteurizată. Este o alternativă carbogazoasă naturală la acele băuturi carbogazoase și sucuri bogate în zahăr și aditivi care ne sunt comercializate cu atât de mult succes. Spre deosebire de băuturile „fără zahăr”, care sunt oferite ca opțiune mai sănătoasă, dar care conțin un înlocuitor de zahăr sintetic, chefirul de apă utilizează zahăr organic brut. Zahărul este metabolizat de bacteriile benefice și drojdiile prezente în boabele de kefir în timpul procesului de fermentație, rezultând puțin zahăr rămas în băutură. Această activitate naturală oferă microorganisme benefice, vitamine B, minerale și enzime.
Originile kefirului de apă
Originea boabelor de chefir de apă nu este cunoscută cu exactitate. Sunt câteva teorii. Se crede că boabele de chefir de apă au fost introduse pentru prima dată în Europa de soldații care s-au întors din războiul Crimeei în 1855, numindu-le drept „plante de bere de ghimbir”. O altă teorie propune formarea spontană a boabelor „tibis” în frunzele plate ale unui cactus mexican (Opuntiassp.), unde microorganismele se hrăneau cu excrețiile zaharoase. Dincolo de originea sa incertă, adevărul este că boabele au fost transmise din casă în casă de-a lungul generațiilor pentru elaborarea artizanală a acestei băuturi fermentate. De fapt, deși producția de chefir de apă a fost în prezent industrializată în unele țări din Europa, Asia și America de Nord, producția de casă este încă cea mai populară alternativă din întreaga lume.
Beneficiile sănătate ale kefirului de apă
Cele mai multe dintre beneficiile pentru sănătate ale chefirului de apă provin din microbii probiotici pe care îi conține. Efectele pozitive asupra sănătății pot fi exercitate de o combinație a microorganismelor vii conținute în băutura fermentată, precum și de componentele bioactive eliberate în alimente ca subproduse ale procesului de fermentație.
PREPARAREA KEFIRULUI DE APĂ
Găsirea boabelor de chefir de apă
De obicei, boabele de chefir de apă se obțin prin donație sau se pot cumpăra de pe internet. Chefirul de apă are nevoie de un inocul inițial mai puternic decât chefirul de lapte, așa că veți avea nevoie de aproximativ 50 g pe litru. Aceasta nu e o problemă prea mare, deoarece, atunci când chefirul de apă crește fericit, volumul boabelor se poate dubla cu ușurință în câteva runde de fermentație.
Dacă cumpărați online, există câteva site-uri. Nu este recomandat să cumpărați boabe deshidratate. Boabele umede sunt capabile să reziste transportului.
Dacă veți primi boabe deshidratate, urmați instrucțiunile cu strictețe.
Datorită diversității compoziției lor microbiene, boabe diferite ar putea avea cerințe nutriționale diferite. Dacă un prieten v-a donat boabe de chefir sau aveți boabe dintr-o sursă care vine cu instrucțiuni, țineţi cont de sfaturile care vi se oferă.
Alegerea unui vas
Bacteriile de acid lactic (LAB) funcționează optim într-un mediu cu oxigen scăzut, în timp ce bacteriile de acid acetic (AAB) necesită oxigen pentru a se metaboliza. Drojdiile pot supraviețui și pot produce oxigen în ambele seturi de condiții. Schimbând cantitatea de aer din sistem, puteți schimba destul de mult aroma finală a chefirului de apă. La fel ca și în cazul chefirului de lapte, puteți alege fie un sistem „închis”, fie unul „deschis” pentru producerea chefirului de apă, în funcție de profilul de aromă pe care îl doriţi.
Sistem închis
Această metodă face un chefir de apă ușor pe tonuri de oțet, nu prea dulce, puțin alcoolic și o bază perfectă pentru adăugarea de aromă.
LAB sunt anaerobi facultativi și se dezvoltă într-un mediu cu oxigen scăzut. Într-un sistem închis, cu un spațiu mic, cresc mai mult decât AAB, care necesită oxigen. Potențial, drojdiile ar putea produce o mulțime de alcool care apoi nu ar fi metabolizat de AAB, dar acest lucru este limitat de cantitatea de zahăr pe care o adăugați și de faptul că LAB va folosi o parte din acesta pentru a face dextran.
Într-un sistem închis, se generează dioxid de carbon, care nu poate scăpa. Cantitatea este limitată de zahărul adăugat. Nu exagerați, este puțin probabil să obțineți o creștere periculoasă a presiunii. Garnitura de cauciuc sau silicon a borcanului ar trebui să permită o expansiune suficientă pentru a preveni o explozie. Cu toate acestea, dacă sunteți îngrijorat, puteți înlocui prinderea metalică cu o bandă de cauciuc, care ar permite puțin mai multă mișcare.
Avantajul fermentării anaerobice este că chefirul de apă rezultat este gazos și gata de băut imediat.
Sistem deschis
Într-un sistem deschis, LAB poate produce acid lactic, deși nu la fel de mult, drojdiile pot produce alcool, iar AAB sunt mult mai activi. Aceasta înseamnă că chefirul de apă va avea un gust mult mai oțetit, pe care unii oameni îl iubesc. De asemenea, nu va fi la fel de gazos, deoarece dioxidul de carbon va putea scăpa, dar puteți adăuga carbonatare în timpul fermentației din a doua etapă. Pentru această metodă puteți folosi orice borcan mare cu un prosop de hârtie sau un capac de bumbac deasupra, pentru a-l feri de muștele și contaminanții din aer.
Instrucțiuni de bază
Ingrediente:
Aproximativ 5% g/v boabe de chefir de apă: 50g sau 2–3 linguri pe litru
3,5% g/v zahăr alb (35 g per litru)
Apă (poate fi filtrată. Poate fi, de asemenea, ușor caldă <30°C)
1 smochină uscată nesulfurată sau 5 g zahăr de cocos
Echipament:
Vas de fermentare la alegere
Lingură
Sită și pâlnie
Sticle de plastic sau borcane cu capac filetat pentru depozitare
Procesul de producere a chefirului de apă
Metodă
1. Asigurați-vă că echipamentul, mâinile și suprafața de lucru sunt curate.
2. Adăugați zahăr și apă direct în borcan pentru a economisi timp, amestecând bine până când zahărul se dizolvă. Asigurați-vă că există un spațiu pentru capac de 7-8 cm.
3. Adăugați boabele de chefir.
4. Închideți capacul sau aranjați capacul, în funcție de sistemul ales, închis sau deschis.
5. Se lasă la fermentat pe blat timp de 48 de ore, ferit de lumina puternică a soarelui. După 24 de ore, dacă mutați ușor borcanul sau sticla, ar trebui să vedeți bule de dioxid de carbon formându-se și urcând la suprafață, iar lichidul devine tulbure. Acesta este un semn că fermentația e în curs. (Această etapă poate dura puțin mai mult) Boabele vor fi în mare parte așezate pe fundul borcanului, ocazional plutind în sus.
6. Deschideti cu grijă capacul şi gustaţi puţin, folosind o lingură. Dacă este pe placul dvs., cu o cantitate bună de gaz și doar o nuanţă de dulceată, este gata de strecurat. Dacă nu, lăsați încă 24 de ore și apoi încercați din nou.
7. Când este gata, strecurați boabele folosind o sită sau o pâlnie de strecurare, fie direct în sticle adecvate, fie într-un alt vas. Acum este gata de utilizare sau poate fi supus unei fermentații secundare.
8. Configurați următorul lot: în timp ce boabele sunt în sită, clătiți vasul cu apă fierbinte și repetați protocolul de preparare de mai sus.
Referinţe bibliografice
- Ghidul chefir de apă al dnei Caroline Gilmartin
https://everygoodthing.co.uk/blogs/recipes/how-to-make-manage-water-kefir
2. O sursă foarte vastă unde sunt informaţii şi despre kefirul de lapte:
Studii științifice:
Studiul făcut de români:
https://www.mdpi.com/2673-4583/13/1/7
Alte studii:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X22001561
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmolb.2023.1223863/full
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fft2.200
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10149414/
Studiu despre fermentarea sucului de struguri cu boabe de chefir de apă
https://www.scielo.br/j/babt/a/mpvhQznJZn6BXPNLwc6Q37S/?lang=en
Donatori de boabe de chefir de apă şi chefir de lapte se găsesc pe grupul de Facebook Kefir România
Personal, donez boabe de chefir de apă și de lapte în Sibiu. Precum și maia pentru pâine.
Contactaţi-mă pe e-mail: doinablaga @ gmail.com
Indrăznesc să trăiesc sănătos 