Salutare dragilor!
Pentru că săptămâna viitoare este săptămâna brânzei, permiteţi-mi să vă fac cunoscut un fel de brânză pe care l-am descoperit de curând şi de care sunt foarte încântată, şi anume brânza maturată.
Brânza maturată pe care vreau să v-o fac cunoscută este produsă în localitatea Bungard, judeţul Sibiu şi se găseşte de vânzare la Piaţa producătorilor locali de la Sala Transilvania, piaţa volantă care se organizează în fiecare sâmbătă.
Maestrul Brânzei se numeşte Lucaciu Florin, iar vânzătoarea, este soţia maestrului şi mâna sa cea dreaptă. Doamna Simona este o doamnă minunată, care ne aduce în fiecare sâmbătă tot felul de brânzeturi, de la telemeaua mult dorită de fiicele mele, la brânza maturată preferata mea.
Doamna Simona face tot felul de combinaţii, brânză maturată cu chili, brânză maturată în vin roşu…
Mulţumim doamna Simona! Dumnezeu să vă dea sănătate ca să aduceţi în Sibiu brânză bună mereu.
De ce e aşa de bună brânza maturată faţă de alte soiuri sau tipuri de brânză? De ce este atât de căutată?
În primul rând pentru aromă… Cu cât procesul de maturare, fermentare sau îmbătrânire este mai lung, cu atât aroma este mai concentrată, mai ascuţită. La fel ca un vin bun, şi o brânză învechită bună devine din ce în ce mai bună odată cu vârsta.
Potrivit specialiştilor, majoritatea brânzeturilor necesită o perioadă de maturare sau fermentare de la două săptămâni la doi ani pentru a-și dezvolta și maturiza complet aromele. Brânzeturile care sunt maturate sunt depozitate în pivnițe unde temperatura și umiditatea pivniței sunt menținute la o valoare constantă.
Acești doi factori, adică temperatura și umiditatea, joacă un rol foarte important în determinarea gustului final al brânzei. Maturarea brânzei se face de obicei la temperaturi cuprinse între 10 și 15º C, cu niveluri de umiditate de peste 80%. Unele soiuri sunt chiar depozitate în peșteri în timpul procesului de maturare. Odată ce brânza a fost maturată, fie într-o pivniță sau într-o peșteră, brânza este acoperită cu ceară, pentru a preveni oxidarea ulterioară.
Am extras dintr-o revizuire ştiinţifică, câteva idei despre beneficiile consumului de brânză maturată:
Brânzeturile pot fi făcute din diferite tipuri de lapte și tehnologii de procesare și maturate pentru perioade diferite perioade de timp, rezultând numeroase soiuri cu o mare diversitate în ceea ce privește textura, aromă și forma.
Brânzeturile tari și semitari sunt produse lactate versatile, bogate în nutrienți. Deși acestea sunt foarte apreciate, din perspectiva sănătății, există controverse semnificative în rândul consumatorilor și în comunitatea științifică.
Brânza conține acizi grași saturați, colesterol și sare, care au fost asociate cu riscul de boli cardiovasculare (BCV); cu toate acestea, brânzeturile conțin și o serie de nutrienți care sunt potențial benefici pentru sănătate.
Studiile recente indică faptul că nu toți acizii grași saturați cresc conținutul de colesterol din plasmă în același mod și că unii acizi grași saturați și trans din brânză pot juca un rol benefic în sănătatea umană.
Alte componente sănătoase prezente în brânzeturi sunt acizii linoleici conjugați (CLA) și fosfolipidele din membrana globulară grasă. În acest sens, produsele lactate fermentate au fost propuse ca alimente funcționale cu efect de scădere a colesterolului și, prin urmare, cu efect protector împotriva bolilor cardiovasculare BCV în comparație cu produsele lactate nefermentate.
Există un așa-numit paradox francez, în care s-a observat o mortalitate scăzută din cauza bolilor coronariene, în ciuda aportului mare de brânză de către consumatori.
În timpul fermentației brânzei sunt generate componente bioactive, cum ar fi acidul gamma aminobutiric, care favorizează supraviețuirea microorganismelor probiotice.
Brânza conține și proteine digerabile cu valoare biologică ridicată. În timpul maturării brânzei, cazeinele sunt hidrolizate și se generează peptide cu capacitate antioxidantă. Adăugarea unei culturi adjuvante și a unui timp lung de coacere (maturare) crește formarea de peptide și sporește capacitatea antioxidantă.
Multe dintre vitaminele liposolubile sunt reținute în grăsimea de brânză. Deși unele vitamine solubile în apă pot fi pierdute în timpul scurgerii zerului, folatul, niacina, B12 și riboflavina rămân în cantități suficiente în matricea brânzei pentru a avea un efect semnificativ asupra nutriției umane. Iar bacteriile cu acid propionic sintetizează niveluri considerabile de vitamina B12 în brânzeturile tari.
Brânzeturile maturate sunt o sursă importantă de minerale, în special calciu (Ca) și fosfor (P). Calciul din brânză este foarte biodisponibil datorită formării complexelor cu peptide, iar conținutul său ridicat favorizează excreția grăsimilor și reduce tensiunea arterială. Astfel, brânza fiind o sursă bună a acestui mineral pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.
Sodiul (Na) este un nutrient care ar trebui redus în dietă, dar se estimează că brânza adaugă doar aproximativ 5-8% din aportul total de Na. Un studiu recent a raportat că aportul de Na din brânză poate preveni alterarea indusă a vaselor prin reducerea stresului oxidativ, mai degrabă decât aportul de Na din alimente non-lactate. Prin urmare, aportul de brânză poate fi o strategie alimentară eficientă pentru a reduce riscul de BCV la adulții în vârstă sănătoși, fără tensiune arterială sensibilă la sare.
Prin urmare, brânza este un produs foarte apreciat de consumatori iar consumul său a crescut în ultimii ani deoarece, printre alte motive, o proporție semnificativă a consumatorilor îl percep ca pe un aliment sănătos.
Metoda de preparare a brânzei maturate
Am rugat-o pe doamna Simona să ne dezvăluie din tainele preparării brânzei maturate:
Mai multe informaţii ştiinţifice despre tehnologia brânzei maturate găsiţi aici
A se consuma cu moderație
Brânzeturile maturate sunt destul de grase și conțin multe calorii, aşadar trebuie consumate constant, dar cu moderație – 50-100 g pe zi, nu mai mult. Așa vom beneficia de efectele excelente asupra sănătății ale unui component de bază din formula lor: acizii linoleici conjugați (codificați în limbajul medicilor și nutriționiștilor: CLA), care acționează asupra metabolismului).
Brânză maturată de Bungard
…..
Resurse:
https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/is-cheese-a-healthy-source-of-probiotics
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16793
Indrăznesc să trăiesc sănătos 